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问:鱼香肉丝这么贵? 答:鱼贵
发布日期:2017-04-21      来源:互联网
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[中国农产品网] 食客甲到甘肃出差,在一个乡村饭馆点了一道菜:香肉丝,标价30元。但当时的香肉丝在北京也就是标准的8元一份。于是质问服务小姐:为什么鱼香肉丝这么贵?服务员回到的很自然:“这是内地,鱼贵!”。

鱼香肉丝咸、酸、香、辣、鲜集于一体,是很多人追捧的大众美食。鱼香肉丝好吃,但很少人能做出它的精髓来。但鱼香肉丝里为什么没有鱼?


汪曾祺在《川菜杂忆》中写,民国时去成都的菜馆吃饭,一般点鱼香肉丝和回锅肉之类的大路菜,可见鱼香肉丝在民国时就很风靡了。有趣的是,老爷子漂洋过海到了美国,掌勺请留学生和其他国家的作家吃饭,做的也是鱼香肉丝。



鱼香肉丝两三分钟成菜,酸甜鲜香全在其间,美味来得干脆食客吃得酣畅,当然能立俘获吃货的心,不过美味之下却是一个待解的谜团。


前几年,有人到重庆旅游吃饭,因为菜里没有鱼指责店家欺客闹出笑话。那么问题来了,为什么鱼香肉丝里没有鱼?


鱼辣子指的是泡辣椒,泡辣椒在四川很多地方被称为泡鱼辣子或者泡鱼海椒,不论是正宗或者改良的鱼香菜系在制作时必须用到这种辣椒,于是便出现了鱼香是泡鱼辣子的说法。



传言四川民间取新鲜的鲫鱼放在清水中,待鱼体内的脏污吐尽之后,不杀鱼也不去鳞直接放入坛子和二荆条辣椒一起泡。



“待时辰到了,打开坛盖,一股有着特殊香味,鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用了。”


据说与鲜鱼同泡过的辣椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸,余味又回甜”。


因为鱼香肉丝实在是太好吃了,味道厚实,吃后余味无穷,不过和“鱼”扯得就有点远了。



鱼香味不是一种很古老的味道。八十年代熊四智先生在其书中写到:“鱼香味在四川也是近几十年才有的。1909年,集晚清川府三教九流,风土人情之大成的《成都通览》出版,作者傅崇渠先生笔下没有一款鱼香味菜式。


我们现在随处可以吃到的鱼香肉丝已经很不讲究了,只有少数的老四川还惦记着它原本的味道吧。许多人都被偷懒的厨师骗了,搞得这道菜只剩下酸甜味。


比如"泡红辣椒基本上都不合格,要么用的是香气很浅的‘洗澡泡菜’,要么直接就用辣椒酱等劣质替代品。”一道菜的精华就这么被抛弃了,只剩下随便做的厨师和随意吃的食客。


“正宗鱼香肉丝的炒法:用酱油泡椒7种调料,分3批下锅。原料总共要用到花5钱、末3钱、末两钱、泡红辣椒5钱、醋两钱、酱油3钱、白糖2钱5分、肉汤1两,够炒4两肉丝。”


许多老四川则认为“鱼香”是将川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝。泡辣椒和糖醋酒等作料产生出独特的甜酸味,厨子将这一发现推广到了别的菜上,形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当转嫁到肉丝上的时候,“鱼香肉丝”就诞生了。

文章来自互联网。


 
关键词: 鱼香肉丝
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