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豆腐乳的主要代表
作者    向日葵    发布日期:2017-04-13      来源:百度百科
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中国农产品网】豆腐乳的主要代表

腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

白腐乳以桂林腐乳为代表。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,远在宋代就很出名。是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇,并从而畅销国内外。1983年,被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。

红腐乳红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺,十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润,数月后才能开坛享用,是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色,切面为黄白色,口感醇厚,风味独特,除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类。其成分亦含有较多的蛋白质,以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“闻着臭、吃着香”,的食品,有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表,发明人是安徽人王致和,这里还有个故事:王父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,名落孙山的他在京租了几间房子,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用。他就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读准备再考,渐渐地便把此事忘了。秋天,王致和打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,亲赐名“御青方”。

特殊品种

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚,美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一种,属红腐乳一类 ,产地集中在湖南永州、广西桂林等地,茶油腐乳以大豆为主料,以辣椒、食盐为辅料,加入茶油浸泡,加天然香辛料腌制而成,颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁,含有丰富的蛋白质,可增进食欲,延年益寿,同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此,茶油腐乳深受广大人民的喜爱。

 
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