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红薯粉丝是怎样做成的?
作者    向日葵    发布日期:2017-04-13      来源:百度知道
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中国农产品网红薯粉丝是怎样做成的?

红薯粉丝加工的原料要求:用于粉丝加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白,无泥沙、无细渣和其它杂质,且无霉变,无异味。

1、配料与打芡。红薯粉丝加工可打芡也可直接调料加工,直接调料加工按干淀粉与水的比例为5:4调制,加入添加剂既可。

2、和面 红薯粉丝加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。

3、挤压成型 先将水箱加满水,点燃煤火加热至水沸腾;用少量食用油擦一下粉丝机螺旋轴,装上筛板。再开动粉丝机,从料斗倒入和好的淀粉乳团,关闭出粉阀门1分钟左右,让粉团充分熟化,再打开阀门,让熟粉团在螺旋轴的推力下,从粉丝筛板挤出成型。

4、散热与剪切 粉丝从筛板挤出后,要打开小鼓风机或风扇,出风口正对筛板,使粉丝降热。随着粉丝长度的不断加长,当达到一定长度时,要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。

5、冷却 有自然冷却和冷库冷却。

6、搓粉散条 把冷却好的粉丝放入水中浸泡10-20分钟,将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。

7、干燥 有自然干燥和烘干干燥两种。

初挂上架以控水为主,不要轻易乱动,避免碎条过多。20分钟后,轻轻将粉丝摊开,占满粉竿空余位置。晾至四五成干时,将并条和下边粉丝结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时,将粉竿取下换方向,直至粉丝中含水14%时为止。

8、包装。干燥后的粉丝可以进行切割包装,成品出售。

粉丝做法

工具:土灶一台,大小钵数只,漏粉丝瓢一只。

操作步骤:

冲芡:用绿豆粉三斤半,加55℃温水三斤搅匀,随加水随用竹杆调和,再用沸水6斤,向调好的稀糊粉中急冲,并用竹杆用力搅拌至芡起泡为止,使之成为透明均匀的粉糊,即成芡粉,芡粉可增加淀粉拉力。芡粉要求不夹生、不结块,没有粉粒。

开生:用湿淀粉(含水量在46.5%)100斤,将上述的芡粉和4两明矾用水溶解同时掺入淀粉内调和,搅拌均匀,至无粉块为止。

捏粉:把开生后的粉团,分别放在小钵内,用劲揉和,直至粉团拉起,其粉条落在粉面上立即淌平不会成堆,即已柔软成熟,可做粉丝,捏粉团的小钵,应外套较大的钵,钵内盛以开水,以保温粉团,因粉团冷后发硬,就不能做粉丝。

漏粉:先将漏粉瓢挂在灶锅上,锅子水温保持在97-98℃,瓢底离锅水的距离,可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定:粉丝细,距离大;粉丝粗,距离小。瓢底有孔眼,孔眼直径在1毫米左右。将粉团陆续放在粉瓢内,粉团通过眼拉成粉丝细条,然后落入近似沸水中,即凝固成粉丝而浮起在锅水的上面,应随即从锅口边把熟粉丝捞入温水桶中,即为水粉丝。

涨水:水粉丝制成后要涨水,涨粉丝的水温以35-40℃为宜,通过上下翻拌,使粉丝有所膨胀,不结块,松散软韧。

成品规格:70%的粉丝不短于60厘米。粗细均匀。质量不白心、不粘。

 
关键词: 红薯粉丝
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